Vaříme s Markem Volšanským

Grilovaná telecí játra, gratinované brambory s parmezánem, salátek z pečeného celeru a řepy

Nejprve si připravíme gratinované brambory, které je nejlepší upéci den dopředu, aby se zachladily a lépe se porcovaly. Brambory oškrabeme a v celku nastrouháme na tenké plátky a přidáme do svařené smetany. Osolíme, opepříme, přidáme trošku česneku, vejce a parmezán. Vše promícháme a směs vložíme do připraveného pekáče, vyloženého pečícím papírem. Posypeme parmezánem a přiklopené pečeme cca 40 minut na 180 °C. Po 40 minutách sundáme pokličku a dopečeme na barvu. Po dopečení brambory zatížíme a necháme zchladnout.

Telecí játra váží 1,5 až 2 kg. Nejprve je musíme oprat, očistit a zbavit je veškerých blán. Na povrchu by neměla zůstat žádná bílá blána. Nakrájíme na 1 cm široké plátky, které lehce naklepeme a opepříme. Obalíme v mouce a vkládáme na pánev. Ta musí být dobře rozehřátá, aby se nám játra zatáhla a nepouštěla šťávu. Správně by měla uvnitř zůstat růžová.  Průběžně je při restování párkrát obracíme. Játra jsou hotová, když ze svrchní části už nevytéká červená šťáva. Nakonec přidáme tymián, zalijeme vývarem, přidáme trošku omáčky demi glace, osolíme a můžeme podávat.

Do salátu je vždy hezčí použít více druhů lístků, salátů. Vypadá to pestřeji. Můžeme použít cokoli (rukolu, lístky červené řepy, polníček, rosso, ledový salát). Saláty natrháme, přidáme olivový olej, balsamico, pečenou červenou řepu nakrájenou na nudličky, celer pečený na bylinkách a oleji.  Olejem, ve kterém se celer pekl, můžeme salát i dochutit. Osolíme, promícháme a můžeme servírovat.

Dobrou chuť vám přeje šéfkuchař Marek Volšanský